Öle gibt es viele; aus verschiedenen Rohstoffen und mit unterschiedlichen Verfahren hergestellt. Sie können Salate, warme Gerichte und auch Süßspeisen verfeinern oder zum Braten genutzt werden. Doch nicht jedes Öl ist für jede Zubereitungsart geeignet. Manche sind besser für den Rohverzehr, andere vorwiegend für´s Braten geeignet. Worauf du achten solltest, und zu welches Speiseöl du am besten wählst, zeigt dir dieser Beitrag.
Unterschiede bei der Herstellung
Speiseöle gibt es „kaltgepresst“ oder „raffiniert“. Bei der Kaltpressung werden die Samen, Früchte oder Kerne mechanisch gepresst, bis das Öl heraustritt; man bezeichnet sie auch als „nativ“. Der Vorteil ist, dass bei diesem Herstellungsverfahren neben einem intensiveren Geschmack auch viele Vitamine und andere gute Inhaltsstoffe erhalten bleiben; allerdings ist der Ölertrag geringer, weshalb kaltgepresste Öle meist teurer sind. Kaltgepresste Öle eignen sich besonders für kalte Speisen wie Salate, Dressings und Co. Der Nachteil liegt nämlich darin, dass sie nicht besonders hitzestabil sind (ca. 120° C bis 190° C). Es gibt auch einige kaltgepresste Öle, die gar nicht erhitzt werden sollten, wie zum Beispiel Leinöl. Dieses ist besonders reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren und gilt als sehr gesund.
Raffinierte Öle sind größtenteils recht geschmacksneutral. Möchtest du also etwas zubereiten, was keinen Ölgeschmack bekommen soll, sind sie die bessere Wahl. Allerdings enthalten sie wenig Vitamine, wertvolle Fettsäuren und andere gute Inhaltsstoffe. Bei der Herstellung werden Samen, Früchte oder Kerne nicht nur gepresst, sondern auch hocherhitzt oder das Öl wird durch ein chemisches Verfahren gewonnen. Im Gegensatz zum kaltgepressten Öl ist hierbei der Ölertrag höher, doch durch das Erhitzen, das chemische Verfahren, das Raffinieren (Reinigen / Filtern) gehen Geschmack, Geruch und wertvolle Inhaltsstoffe verloren. Vorteil: raffinierte Öle sind hitzebeständiger (bis 230° C).
Für sehr hohe Temperaturen, wie sie etwa zum Frittieren benötigt werden, gibt es spezielle „High-Oleic-Öle“. Sie werden aus besonderen Sonnenblumen-, Raps- oder Distelsorten hergestellt und können gut große Hitze vertragen.
Vorsicht, wenn es raucht
Fängt ein Öl an zu rauchen, wurde es bereits zu stark erhitzt. Es kann dann zwar evtl. noch benutzt werden, allerdings besteht die Gefahr, dass sich bereits Acrolein gebildet hat, welches giftig ist. Dampft das heiße Öl stark, führt zu tränenden, gereizten Augen und einem Kratzen im Hals, sollte es besser entsorgt und nicht mehr verwendet werden.
Bei vielen Ölen findest du übrigens Hinweise auf Flasche oder Kanister, wie sie am besten zu verwenden sind und welche Temperatur sie vertragen. Hältst du dich daran, kann eigentlich wenig schiefgehen und du weißt hoffentlich nun, welches Speiseöl du nehmen sollst.
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