Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist eine wahre Wunderzutat, die in den letzten Jahren besonders in der veganen Küche für Aufsehen gesorgt hat. Der Begriff setzt sich aus den lateinischen Wörtern „aqua“ (Wasser) und „faba“ (Bohne) zusammen und beschreibt die dickflüssige Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn Kichererbsen oder andere Hülsenfrüchte gekocht werden. So bezeichnet man auch die Flüssigkeit in entsprechenden Konserven als Aquafaba. Diese unscheinbare Flüssigkeit, die oft im Abfluss landet, ist jedoch viel mehr als nur ein Nebenprodukt – sie hat erstaunliche Eigenschaften, die sie zu einem vielseitigen Ersatz für tierische Produkte wie Eiweiß machen.

Herkunft und Entdeckung

Aquafaba wurde eher zufällig entdeckt. Während die Flüssigkeit aus Hülsenfrüchten jahrhundertelang in der traditionellen Küche verwendet wurde, geriet sie nie in den Fokus der modernen Kochkunst. Erst im Jahr 2014 begannen experimentierfreudige Köche und Bäcker zu erforschen, ob diese Flüssigkeit einen Ersatz für Eier darstellen könnte. Die Entdeckung, dass sich Aquafaba ähnlich wie Eiweiß aufschlagen lässt und eine stabile, luftige Konsistenz erreicht, revolutionierte die vegane Backkunst und brachte der Zutat weltweite Aufmerksamkeit.

Seitdem wird Aquafaba in der veganen und allergikerfreundlichen Küche gefeiert und hat den Weg in zahlreiche Rezepte gefunden, von Desserts bis hin zu herzhaften Gerichten.

Wissenschaftliche Eigenschaften

Die bemerkenswerte Vielseitigkeit von Aquafaba beruht auf den löslichen Proteinen und Stärken, die beim Kochen der Hülsenfrüchte in das Wasser übergehen. Diese Stoffe verleihen der Flüssigkeit ihre strukturgebenden Eigenschaften, die es ermöglichen, sie wie Eiweiß zu verarbeiten. Besonders bemerkenswert ist ihre Fähigkeit, beim Aufschlagen eine stabile Schaumstruktur zu bilden, die sich perfekt für Rezepte wie Baiser oder Schlagsahne eignet; ähnlich Eischnee.

Aquafaba ist kalorienarm, enthält keine tierischen Bestandteile und ist von Natur aus glutenfrei. Dadurch eignet sie sich nicht nur für Veganer, sondern auch für Menschen mit Lebensmittelallergien oder -unverträglichkeiten.

Verwendungsmöglichkeiten

Aquafaba kann in vielen Rezepten verwendet werden, die traditionell Eier oder Eiweiß erfordern. Die häufigsten Anwendungen sind:

1. Eiersatz: Aquafaba kann als Eiweiß-Ersatz verwendet werden. Drei Esslöffel der Flüssigkeit entsprechen etwa einem Eiweiß. Auch ganze Eier lassen sich ersetzen, indem fünf Esslöffel verwendet werden. Da es geschmacksneutral ist, lassen sich sowohl herzhafte, als auch süße Gerichte damit herstellen; wie etwa Mousse au Chocolat.
2. Backen: Beim Backen wird Aquafaba oft für die Herstellung von Baiser, Macarons und anderen luftigen Desserts verwendet. Sie kann auch in Kuchenrezepten verwendet werden, um die Struktur zu verbessern und Feuchtigkeit hinzuzufügen.
3. Herzhafte Gerichte: Auch für herzhafte Speisen eignet es sich als Bindemittel; zum Beispiel für fleischlose Burger-Patties oder Falafel. Aquafaba kann auch zur Herstellung von Mayonnaise verwendet werden, indem es mit Öl und Zitronensaft emulgiert wird. Wenn du cremigen Hummus magst, ersezte mal das Olivenöl durch 3 bis 4 Esslöffel Kichererbsenflüssigkeit. Das spart Öl und macht den Dip herrlich locker und cremig.
4. Schlagsahne-Ersatz: Mit einem Handmixer lässt sich Aquafaba zu einer cremigen Konsistenz aufschlagen, die als Sahnealternative verwendet werden kann. Durch die Zugabe von Zucker und Vanille entsteht eine leckere, vegane Schlagsahne.
5. Cocktails: Aquafaba wird oft als Ersatz für Eiweiß in Cocktails wie dem klassischen Whiskey Sour verwendet, um eine schaumige Textur zu erzeugen.

Nachhaltigkeitsaspekte

Ein weiterer Vorteil der Kichererbsenflüssigket ist die Nachhaltigkeit. Da es aus einem Nebenprodukt gewonnen wird, fördert es die Zero-Waste-Küche und reduziert Lebensmittelverschwendung. Statt die Flüssigkeit aus Kichererbsen aus der Dose wegzuschütten, kannst du sie also sinnvoll weiterverwenden. Dies macht Aquafaba nicht nur zu einer praktischen Zutat, sondern auch zu einer umweltfreundlichen Wahl.

Tipps für die Verwendung

Die Verwendung von Aquafaba ist einfacher, als du vielleicht denkst. Hier sind einige Tipps, um das Beste aus dieser Zutat herauszuholen:

• Konsistenz prüfen: Aquafaba sollte eine leicht dickflüssige Konsistenz haben. Falls es zu dünn ist, kann es durch leichtes Einkochen konzentriert werden.
• Frisch oder aus der Dose: Die Flüssigkeit aus einer Dose Kichererbsen ist oft praktischer, da sie direkt verwendbar ist. Selbstgemachtes Aquafaba aus gekochten Kichererbsen funktioniert ebenso gut, benötigt jedoch eine etwas längere Vorbereitung.
• Aufbewahrung: Aquafaba kann im Kühlschrank bis zu drei Tage aufbewahrt werden. Alternativ kannst du es auch einfrieren und bei Bedarf auftauen.
• Aufschlagen: Um Aquafaba erfolgreich aufzuschlagen, solltest du sicherstellen, dass die Schüssel und das Rührgerät fettfrei sind, da Fett die Schaumstruktur beeinträchtigen kann.

Hast du bereits Erfahrungen mit Aquafaba gemacht? Lass es uns gerne in den Kommentaren wissen.

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