Mehl ist eines der wichtigsten Lebensmittel in der Küche. Ob für Brot, Kuchen, Pizza oder Nudeln, Mehl ist die Basis für viele leckere Gerichte. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Es gibt verschiedene Mehlsorten, die sich in ihrer Herstellung, ihrem Nährstoffgehalt und ihrer Verwendung unterscheiden. In diesem Artikel erfährst du alles, was du über die gängigsten Mehlsorten wissen musst.
Was ist Mehl und wie wird es hergestellt?
Mehl ist ein feines Pulver, das aus Getreidekörnern gemahlen wird. Die Getreidekörner bestehen aus drei Teilen: dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale. Der Mehlkörper ist der größte Teil des Korns und enthält vor allem Stärke und Eiweiß. Der Keimling ist der kleinste Teil und enthält Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Die Schale ist die äußere Hülle des Korns und enthält Ballaststoffe und weitere Mineralstoffe.
Je nachdem, wie viel von diesen Teilen im Mehl enthalten sind, unterscheidet man verschiedene Mehltypen. Die Mehltype wird durch eine Zahl auf der Verpackung angegeben, die den Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm Mehl angibt. Je höher die Zahl, desto mehr Schalen- und Keimlinganteile sind im Mehl enthalten und desto dunkler und nährstoffreicher ist das Mehl. Umgekehrt gilt: Je niedriger die Zahl, desto weniger Schalen- und Keimlinganteile sind im Mehl enthalten und desto heller und feiner ist das Mehl. Aus gesundheitlichen Gründen ist es also ratsamer, wenn du zu den Sorten greifst, die einen möglichst hohen Anteil an Nährstoffen haben.
Welche Mehlsorten gibt es?
Neben der Mehltype gibt es auch verschiedene Mehlsorten, die sich nach der Getreideart richten, aus der das Mehl hergestellt wird. Die bekanntesten und häufigsten Mehlsorten sind Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Vollkornmehl. Es gibt aber auch noch andere Mehlsorten, wie Reismehl, Gerstenmehl, Hafermehl oder Buchweizenmehl, die vor allem für spezielle Rezepte oder bei Unverträglichkeiten verwendet werden. Jede Mehlsorte hat ihre eigenen Eigenschaften, Vor- und Nachteile und eignet sich für unterschiedliche Zwecke. Hier bekommst du einen kurzen Überblick über die wichtigsten Mehlsorten:
- Weizenmehl: Weizenmehl ist das meistverwendete Mehl in der Küche. Es wird aus Weizenkörnern gemahlen und hat einen neutralen Geschmack. Weizenmehl enthält viel Stärke und Gluten, ein Klebereiweiß, das dem Teig Elastizität und Volumen verleiht. Es eignet sich daher besonders gut für Teigwaren wie Nudeln, Brot, Pizza oder Gebäck. Es gibt verschiedene Weizenmehltypen, die sich in ihrer Feinheit und ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die gängigsten sind:
- Type 405: Das ist das feinste und hellste Weizenmehl. Es hat die besten Backeigenschaften und eignet sich für feines Gebäck, Kuchen, Kekse und Saucen.
- Type 550: Das ist ein helles Weizenmehl, das für helle Brötchen und feinporige Teigwaren verwendet wird; es eignet sich aber auch für Brot.
- Type 1050: Das ist ein dunkleres Weizenmehl, das für helle Weizen-Mischbrote, die aus Weizen- und Roggenmehl gebacken werden, verwendet wird. Du kannst daraus aber auch sehr gut Pizzateig herstellen.
- Dinkelmehl: Dinkelmehl ist eine gesunde Alternative zu Weizenmehl, denn es wird aus Dinkelkörnern gemahlen, die zu den Urgetreiden gehören. Dinkel hat einen kräftigeren und leicht nussigen Geschmack als Weizen und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe. Dinkelmehl hat aber etwas schlechtere Backeigenschaften als Weizenmehl; das bedeutet, dass du es im Teig besonders sorgfältig kneten musst. Für ein gutes Ergebnis benötigt dieser Teig mehr Flüssigkeit. Es eignet sich für Brot, Brötchen, Kekse und Kuchen. Die gängigsten Dinkelmehltypen sind:
- Type 630: Das entspricht dem Weizenmehl Type 405 und eignet sich für feines Gebäck, Brötchen, Kekse und Kuchen.
- Type 1050: Das entspricht dem Weizenmehl Type 1050 und eignet sich für dunklere Dinkel-Mischbrote.
- Roggenmehl: Roggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und hat einen herben und würzigen Geschmack. Roggenmehl enthält weniger Stärke und Gluten als Weizenmehl, dafür mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe. Roggenmehl eignet sich daher besonders gut für kräftige und saftige Brote, die lange frisch bleiben. Es wird oft mit Sauerteig oder Hefe angesetzt, um dem Teig Lockerung zu verleihen. Roggenmehl kannst du aber auch für Kuchen, Pfannkuchen oder Knäckebrot verwenden. Es gibt verschiedene Roggenmehltypen, die sich in ihrer Feinheit und ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die gängigsten sind:
- Type 997: Das ist das feinste und hellste Roggenmehl. Es eignet sich für helle Roggen-Mischbrote, die aus Roggen- und Weizenmehl gebacken werden (Roggenanteil mehr als 50%).
- Type 1150: Das ist ein dunkleres Roggenmehl, das du gut für dunklere Roggen-Mischbrote oder reine Roggenbrote nutzen kannst.
- Type 1800: Das ist das dunkelste und nährstoffreichste Roggenmehl. Es eignet sich für sehr kräftige Roggenbrote oder Schrotbrote.
- Vollkornmehl: Vollkornmehl ist das gesündeste Mehl, denn es wird aus dem vollen Korn gemahlen und enthält daher alle Bestandteile des Getreides. Vollkornmehl hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen. Vollkornmehl eignet sich für nahrhafte und sättigende Brote, die einen intensiven Geschmack haben. Es kann aus verschiedenen Getreidearten hergestellt werden, wie Weizen, Dinkel oder Roggen. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es immer den gleichen Mineralstoffgehalt hat.
Wer die Wahl hat…
Wie du siehst, gibt es viele verschiedene Mehlsorten, die sich in ihrer Herstellung, ihrem Nährstoffgehalt und ihrer Verwendung unterscheiden. Je nachdem, was du backen oder kochen möchtest, solltest du die passende Mehlsorte und Mehltype auswählen. So kannst du deine Gerichte nicht nur lecker, sondern auch gesund gestalten. Probier doch mal etwas Neues aus und experimentiere mit verschiedenen Mehlsorten. Du wirst überrascht sein, wie vielfältig Mehl sein kann!
