Gelatine steckt in so manchem Lebensmittel; auch dort, wo man sie vielleicht nicht erwartet. Da sie tierischen Ursprungs ist, kommt sie für Veganer und auch Vegetarier nicht infrage. Wozu sie gut ist, woraus sie besteht und wie man Gelatine ersetzen kann, erfährst du hier.
Was ist eigentlich Gelatine?
Gelatine ist ein Eiweiß, welches aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird; meist aus Schlachtabfällen, wie zum Beispiel Häuten oder Knochen. Hier in Europa wird sie vorwiegend aus Schweineschwarte hergestellt, kann aber auch von Rind oder Fisch kommen.
Worin kommt Gelatine vor?
Gelatine hat die Eigenschaft, gut Wasser zu binden, eine cremige Konsistenz zu bilden, ist geschmacksneutral, natürlich, frei von Fett, Cholesterin und Purin, ist nicht allergieauslösend (bis auf Fischgelatine), ist perfekt geeignet zum Verdicken, Gelieren, Stabilisieren. Der häufigste Verwendungszweck ist im Lebensmittelbereich, wo sie als „Speisegelatine“ vorkommt. Außerdem gibt es die pharmazeutische Gelatine (Verwendung in Arzneien) und die fotografische Gelatine (Einsatz in der Fotografie) sowie weitere Anwendungen in Wirtschaft und Industrie. Als Endverbraucher kann man Gelatine in jedem Supermarkt kaufen, meist als Blattgelatine oder als Pulver.
Als Lebensmittelzutat landet Gelatine zum Beispiel in Torten und Tortenguss, Weingummi, Kaubonbons und anderen Süßwaren, Brotaufstrichen, Saucen und Dips, Desserts, Sülzprodukten oder fettreduzierten Produkten. Bei verpackten Lebensmitteln muss die Gelatine in der Zutatenliste aufgeführt werden – allerdings nicht, von welchem Tier sie stammt. Ausnahme: besteht sie aus Fisch, muss dies explizit angegeben sein, die Fisch allergieauslösend sein kann.
Gelatine wird nicht nur Lebensmitteln beigesetzt, sondern kann auch nur als Hilfsstoff dienen, zum Beispiel, um damit Säfte, Essige oder alkoholische Getränke wie Bier oder Wein zu klären. Da es sich hierbei nur um einen Hilfsstoff und nicht um einen Inhaltsstoff handelt, muss keine Deklaration erfolgen. Möchtest du auf Gelatine verzichten, achte bei den Flüssigkeiten auf das Vegan-Label.
Womit kann man Gelatine ersetzen?
Um Gelatine zu ersetzen, hast du mehrere Möglichkeiten. Es eignen sich beispielsweise
- Agar Agar (Bindemittel aus Algen)
- Speisestärke aus Mais- oder Reismehl
- Kartoffelmehl
- Pektin (Geliermittel aus Äpfeln, Zitrusschalen oder Zuckerrüben)
- Guarkernmehl
- Johannisbrotkernmehl
Du solltest deine Alternative danach wählen, für welches Gericht du sie benötigst. Halte dich dabei unbedingt an die Mengen- und Zubereitungshinweise auf der jeweiligen Packung, dann kann nichts schiefgehen.
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